Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Другое - Как сделать переработкув свининины и крс в 8 3

Как сделать переработкув свининины и крс в 8 3

Как сделать переработкув свининины и крс в 8 3

Как отразить в учете выбытие животных

  1. 3.
  2. 4.
  3. 2.
  4. 1.

Порядок документального оформления и бухучета выбытия животных зависит от двух факторов:1. От типа животных:

  1. взрослые животные (продуктивный, племенной и рабочий скот) в основном стаде;
  1. молодняк и взрослые животные на откорме и нагуле.

Различия связаны с тем, что животные в основном стаде (продуктивный, рабочий, племенной скот) при соблюдении всех признаются основными средствами.

А молодняк и взрослые животные на выращивании и откорме, птицы, звери, кролики, семьи пчел являются оборотными средствами. Это следует из пункта 5 ПБУ 6/01, пункта 3 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 2 февраля 2004 г. № 73, Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 13 июня 2001 г.

№ 654.2. От способа выбытия животных:

  1. по возмездным договорам (купля-продажа, поставка, мена и т. д.);
  1. убой;
  1. падеж;
  1. передача животных на откорм гражданину.

Кроме того, сельскохозяйственная организация может перевести животных на выращивании и откорме в основное стадо и наоборот, а также произвести выбраковку животных из основного стада. При продаже животных организациям составьте товарно-транспортную накладную по форме № СП-32 (абз.

2 п. 55 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 31 января 2003 г. № 28). Если покупателем является гражданин, оформите акт по форме № СП-46 (абз.

7 п. 55 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 31 января 2003 г. № 28).При реализации животные должны быть взвешены.

Результаты взвешивания зафиксируйте в товарно-транспортной накладной (акте). Об этом сказано в абзаце 4 пункта 36 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 2 февраля 2004 г. № 73.Реализацию животных, учтенных на счете 11 «Животные на выращивании и откорме», отразите так:Дебет 62 Кредит 90-1– отражена выручка от продажи животных;Дебет 90-2 Кредит 11– списана себестоимость животных.Такой порядок следует из Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 13 июня 2001 г.

№ 654.Об учете продажи взрослых животных основного стада, учтенных в качестве основных средств, см. . Убой животных (независимо от того, как были они учтены – на счете 11 «Животные на выращивании и откорме» или 01 «Основные средства») оформляется актом на выбытие по форме № СП-54 (п. 27 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 2 февраля 2004 г.

№ 73). В специализированных свиноводческих комплексах убой животных оформляется учетным листом по форме № СП-55 (п.

28 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 2 февраля 2004 г. № 73). В специализированных птицеводческих организациях применяется производственный отчет о переработке птицы и выходе продукции по форме № СП-56 (указания, утвержденные постановлением Госкомстата России от 29 сентября 1997 г. № 68). При убое племенных коров (быков, телят) составьте акт выбытия животных, утвержденный приказом Минсельхоза России от 1 февраля 2011 г.

№ 25.Стоимость забитого в организации на мясо взрослого продуктивного скота после откорма, а также молодняка животных, птицы, зверей, кроликов спишите проводкой:Дебет 20 субсчет «Промышленные производства» Кредит 11– списана стоимость забитых животных.Если забивают на мясо взрослый продуктивный, племенной и рабочий скот (без выбраковки и постановки животных на откорм), то сделайте такие проводки:Дебет 01 субсчет «Выбытие основных средств» Кредит 01 субсчет «Скот рабочий и продуктивный»– отражена первоначальная стоимость животных основного стада, подготавливаемых на забой;Дебет 02 Кредит 01 субсчет «Выбытие основных средств»– отражена амортизация, начисленная по забитому животному;Дебет 20 субсчет «Промышленные производства» Кредит счета 01 «Выбытие основных средств»– передано в переработку забитое животное (по остаточной стоимости).Такой порядок следует из Методических рекомендаций (счета 01, 11, 20), утвержденных приказом Минсельхоза России от 13 июня 2001 г.

№ 654.Ситуация: как отразить в бухгалтерском и налоговом учете разницу в живом весе скота? Вес определяли дважды: при передаче в структурное подразделение организации на убой и непосредственно перед убоем.На разницу в весе, которая образовалась из-за взвешивания перед убоем и голодной выдержки, корректировки в бухгалтерском и налоговом учете при передаче скота на убой не делают.Дело в том, что бухгалтерский и налоговый учет ведут в стоимостных показателях.

А затраты организации на выращивание и откорм животного от того, что его вес стал ниже, не изменились. Поясним подробнее для каждого вида учета.БухучетДанные о взвешивании будут отражаться лишь в аналитическом учете и повлияют на величину фактической себестоимости единицы живого веса.Поскольку мясокомбинат является структурным подразделением организации, разницы в весе при передаче скота на убой образуются дважды. Первый раз – при съемном взвешивании перед передачей на мясокомбинат, когда живой вес определяют за минусом 3 процентов на содержание желудочно-кишечного тракта.

И второй раз – при фактическом взвешивании на мясокомбинате после голодной выдержки.Обосновать появление разницы в весе животного поможет ряд нормативно-правовых актов, из которых следует порядок взвешивания и определения живой массы скота, которого передают на убой (см. п. 24 Указаний, утвержденных приказом Росстата от 25 сентября 2009 г.
п. 24 Указаний, утвержденных приказом Росстата от 25 сентября 2009 г.

№ 208, Инструкцию, утвержденную приказом Госагропрома СССР от 13 июня 1988 г. № 385).Таким образом, на момент передачи скота на убой никаких корректировок из-за разницы в весе животного в учете не делайте.

Данные о взвешивании вы учтете в конце года, когда станете доводить плановую себестоимость 1 центнера живой массы скота до фактической. Это следует из Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 13 июня 2001 г.

№ 654, пунктов 56 и 65.2 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 6 июня 2003 г.

№ 792, пунктов 125 и 127 Методических рекомендаций по бухгалтерскому учету затрат и выхода продукции в молочном и мясном скотоводстве, утвержденных Минсельхозом России.НалогообложениеНезависимо от системы налогообложения разница в весе скота, переданного на убой, на расчет налогов никак не повлияет. В данном случае порядки учета доходов и расходов, а также расчета налогов не предусматривают никаких корректировок из-за потери веса животного. Падеж животных и птицы может произойти по следующим причинам:

  1. болезнь или эпизоотия (массовое инфекционное заражение);
  1. стихийные бедствия (пожары, наводнения);
  1. вина сотрудников.

При падеже животных оформляются те же первичные документы, что и при забое животных (птиц) (п.

27, 28 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 2 февраля 2004 г.

№ 73, указания, утвержденные постановлением Госкомстата России от 29 сентября 1997 г. № 68).Сумма потерь от падежа животных складывается из следующих составляющих:

  1. стоимости погибших животных и птицы;
  1. суммы оплаты труда сотрудников по оформлению, захоронению и транспортировке погибших животных и птицы;
  1. затрат на спецодежду и спецобувь для сотрудников, занятых устранением погибших животных и птицы;
  1. затрат на содержание и ремонт скотомогильников;
  1. стоимости ветеринарного заключения;
  1. расходов по захоронению погибших животных и птицы.

В зависимости от причины падежа различается порядок списания стоимости погибших животных.Стоимость павших и вынужденно забитых животных по вине сотрудников отразите как порчу ценностей:Дебет 94 Кредит 11– выявлен падеж животных по вине сотрудников;Если виновника удалось установить, сделайте запись:Дебет 73 Кредит 94– потери отнесены на счет виновного лица.Если виновное лицо не установлено, спишите потери так:Дебет 20 субсчет «Животноводство» Кредит 94– списана стоимость павших животных на затраты.Стоимость животных, павших в результате стихийного бедствия или эпизоотии, спишите на счет 91 «Прочие доходы и расходы»:Дебет 91-2 Кредит 11– списаны животные, павшие в результате стихийного бедствия или эпизоотии.Полученные от павших и вынужденно забитых животных шкуры, рога, копыта, технические жиры и т. д. оцените по ценам возможного использования или продажи и оприходуйте:Дебет 10 Кредит 91-1– поступили материалы, образовавшиеся при падеже животных.

Пример отражения в бухучете падежа молодняка животных ООО «Альфа» имеет в собственности 1000 голов телят одного возраста.

В апреле 500 голов пало из-за стихийного бедствия (наводнения), произошедшего в регионе. Себестоимость головы на момент падежа составляет 15 595 руб.

В результате падежа животных образовались материалы (шкуры, копыта).

Бухгалтер организации оценил материалы по ценам возможного использования. Общая их стоимость составила 500 000 руб. Бухгалтер отразил падеж животных такими проводками: Дебет 91-2 Кредит 11 – 7 797 500 руб.

(15 595 руб. × 500 голов) – списаны телята, павшие в результате наводнения; Дебет 10 Кредит 91-1 – 500 000 руб. – поступили шкуры и копыта, оставшиеся после падежа телят.Выбытие животных, учтенных в составе основных средств, в случае падежа по вине сотрудников отразите следующим образом:Дебет 01 субсчет «Выбытие основных средств» Кредит 01 субсчет «Скот рабочий и продуктивный» – списана стоимость животных в связи с падежом;Дебет 02 Кредит 01 субсчет «Выбытие основных средств»– отражена амортизация, начисленная по животному, выбывшему в связи с падежом;Дебет 94 Кредит 01 субсчет «Выбытие основных средств» – списана остаточная стоимость взрослого продуктивного и рабочего скота.В случае падежа животных по причине стихийного бедствия или эпизоотии сделайте такую проводку:Дебет 91-2 Кредит 01 субсчет «Выбытие основных средств» – списана остаточная стоимость взрослого продуктивного и рабочего скота, погибшего от болезни.Такой порядок следует из Методических рекомендаций (счета 01, 11, 20, 94), утвержденных приказом Минсельхоза России от 13 июня 2001 г. № 654, пункта 33 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 19 июня 2002 г.

№ 559.Передача молодняка на откормПри передаче гражданам молодняка животных на выращивание и откорм составьте акт по форме № СП-46.

Возврат выращенных животных оформляют актом такой же формы. Это следует из указаний, утвержденных постановлением Госкомстата России от 29 сентября 1997 г. № 68.Переданных животных на откорм с баланса организации не списывайте. В учете сделайте такую проводку:Дебет 11 субсчет «Молодняк животных, переданный гражданам на выращивание по договорам» Кредит 11 субсчет «Молодняк животных» («Животные на откорме», «Птицы»…)– переданы животные на откорм гражданину.По завершении выращивания полученный прирост живой массы оприходуйте и одновременно начислите задолженность за полученный прирост живой массы по договорной стоимости:Дебет 11 субсчет «Молодняк животных, переданный гражданам на выращивание по договорам» Кредит 76 субсчет «Расчеты с гражданами за принятую от них продукцию, скот и птицу для продажи»– оприходованы животные, выращенные гражданами по договорам;Дебет 76 субсчет «Расчеты с гражданами за принятую от них продукцию, скот и птицу для продажи» Кредит 50 (51)– оплачены услуги граждан по выращиванию животных.Такой порядок следует из Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 13 июня 2001 г.
В учете сделайте такую проводку:Дебет 11 субсчет

«Молодняк животных, переданный гражданам на выращивание по договорам»

Кредит 11 субсчет «Молодняк животных» («Животные на откорме», «Птицы»…)– переданы животные на откорм гражданину.По завершении выращивания полученный прирост живой массы оприходуйте и одновременно начислите задолженность за полученный прирост живой массы по договорной стоимости:Дебет 11 субсчет «Молодняк животных, переданный гражданам на выращивание по договорам» Кредит 76 субсчет «Расчеты с гражданами за принятую от них продукцию, скот и птицу для продажи»– оприходованы животные, выращенные гражданами по договорам;Дебет 76 субсчет «Расчеты с гражданами за принятую от них продукцию, скот и птицу для продажи» Кредит 50 (51)– оплачены услуги граждан по выращиванию животных.Такой порядок следует из Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 13 июня 2001 г. № 654. Порядок оформления выбраковки животных зависит от того, в каких целях животное будет использоваться в дальнейшем.Выбраковка происходит по причинам снижения продуктивности и возрастного состояния животных в основном стаде.

После выбраковки скот может использоваться в следующих целях:

  1. для постановки на откорм;
  1. для продажи без откорма заготовительным и другим организациям;
  1. для забоя (для общественного питания, внутрихозяйственных нужд и продажи мяса).

Об этом сказано в пункте 153 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 19 июня 2002 г.

№ 559.В первом случае происходит перевод из основного стада в группу животных на выращивании и откорме, который фиксируется актом по форме № СП-47.

Для племенных коров и быков составляется акт перевода животных, утвержденный приказом Минсельхоза России от 1 февраля 2011 г. № 25.При продаже выбракованных животных без откорма составьте акт на выбраковку животного из основного стада по форме № 406-АПК.Забой выбракованных животных без постановки на откорм зафиксируйте актом на выбытие по форме № СП-54. При убое племенных коров (быков, телят) составьте акт выбытия животных, утвержденный приказом Минсельхоза России от 1 февраля 2011 г.

Рекомендуем прочесть:  Кто может стать донором крови

№ 25.Это следует из указаний, утвержденных приказом Минсельхоза России от 16 мая 2003 г. № 750, пункта 27 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 2 февраля 2004 г.

№ 73, пункта 156 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 19 июня 2002 г. № 559, приказа Минсельхоза России от 1 февраля 2011 г.

№ 25.Со счета 01 «Основные средства» выбракованных животных спишите по балансовой стоимости. В бухучете сделайте такие же записи, как при убое или реализации животных. Такие правила установлены пунктами 153 и 157 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 19 июня 2002 г.
Такие правила установлены пунктами 153 и 157 Методических рекомендаций, утвержденных приказом Минсельхоза России от 19 июня 2002 г.

№ 559. Пример отражения в бухучете реализации животных в результате выбраковки ООО «Альфа» в январе 2016 года выбраковало из основного стада молочную корову (ее первоначальная стоимость – 42 000 руб., живая масса – 470 кг) и реализовало за 32 000 руб. Животное учитывается в составе основных средств с ноября 2014 года (в то время его живая масса составляла 400 кг). Сумма начисленной амортизации на момент передачи его на продажу составила 10 328 руб.

Бухгалтер сделал следующие записи: Дебет 01 субсчет «Выбытие основных средств» Кредит 01 субсчет «Скот рабочий и продуктивный» – 42 000 руб.

– отражена первоначальная стоимость животного, выбракованного из основного стада; Дебет 02 Кредит 01 субсчет «Выбытие основных средств» – 10 328 руб. – отражена амортизация по выбракованному животному; Дебет 91-2 Кредит 01 субсчет «Выбытие основных средств» – 31 672 руб. (42 000 руб. – 10 328 руб.) – списана остаточная стоимость коровы; Дебет 62 Кредит 91-1 – 32 000 руб.

– отражен прочий доход от реализации животного. Изменения законодательства Вас также может заинтересовать

Как правильно заколоть и разделать свинью видео

» 8 минут на чтение статьиФотоВидеоКомментарииДомашнее свиноводство предусматривает не только разведение и выращивание, но и такие виды работ, как забой и разделка свиньи.

Этот процесс довольно трудоемкий, и нужно знать многие нюансы. Правильная разработка тушки даст первосортный продукт, а ошибки могут привести к порче мяса.

Но это только на первый взгляд кажется, что процесс трудновыполнимый. Стоит немного попрактиковаться, чтобы понять основы правильной работы, и запомнить последовательность действий.

Так как разделать свинью? Действительно ли требуются специальные навыки, чтобы решить эту задачу?

Правильная разборка туши даёт продукт высокого сорта, а ошибки могут испортить мясо.В этой статье, мы не просто расскажем, как правильно забить свинью, но и поделимся некоторыми секретами. Один из них – схема определения убойного веса.

Это важно для сохранения рентабельности и качества продукции.

Самая постная и востребованная свинина получается при забое поросят массой 90-100 кг.При занятии свиноводством важно найти баланс между спросом и предложением, не допустив экономических потерь.

Убойный вес свиньи изменяется в зависимости от первоначальной массы. Забивая стокилограммовых хрюшек, можно получить 73% свинины.

Это хороший показатель, но его можно поднять.

Большая масса свиней до убоя означает высокую жирность продукта с низким уровнем спроса. Откормив поросенка до 120-130 кг, вы немного снизите качество, но повысите убойный выход на 17%.

Используя эту схему, можно получить большую прибыль, сохранив «товарный вид» мяса. Но, учтите, что схема работает только с мясными породами и не распространяется на мясо-сальные и сальные виды свиней.Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

  • Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
  • Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.
  • Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
  • На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
  • Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
  • После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
  • На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
  • Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
  • Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
  • После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.

Схема туши свиньиПрежде чем объяснять, как правильно зарезать свинью, хотим обозначить фронт предварительных работ.

Нужно подготовить:

  1. емкости для сбора крови.
  2. площадку для убоя свиньи;
  3. орудия для закалывания (нож, спецзаточка);
  4. инструмент для оглушения (кувалда, электрошокер);

Определите место под забой: помещение или площадка, максимально удаленная от свинарника. Подготовьте участок, застелив его так, чтобы избавится от поросячьей крови и останков после работы.

Используйте опилки, сено или другой материал.Займитесь подготовкой режущих инструментов: ножей для разных видов работ. В статье «Какой нож выбрать для забоя свиньи» подробно рассказано о разных ножах, но для забоя свиньи в шею, требуется клинок длиной около 15 см.

Если выбрать короткий кинжал, то вы не достанете до сонной артерии и яремной впадины (куда наносится удар), а лишь повредите шкуру и мясной слой, разозлив поросенка.Определитесь со способом обработки шкуры поросят: обжиг или ошпаривание.

Подробности найдете в статье «Опаливание свиней», отметим лишь, что для обжига туши требуется специальные инструменты, а для обварки — большой чан. Но ошпаривание, более трудоемкий вариант обработки, занимающий больше времени и человеко-ресурсов.

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу.

Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей.

При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови.

Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

  1. После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
  2. Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник.

  1. Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.
  2. Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока.
    Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении.

    Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.

  3. Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками. Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
  4. Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень.

    В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.

  5. Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
  6. Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника.

    Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе.

При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

  1. Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
  2. В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.
  3. Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
  4. Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов.

Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.Убой свиней в домашних условиях производят только специализированным ножом, и на это есть определенные причины. Запомните, что хорошие клинки для закалывания не продаются в магазинах, их заказывают у мастеров, делающих именно такой инструмент.

Запомните, что хорошие клинки для закалывания не продаются в магазинах, их заказывают у мастеров, делающих именно такой инструмент. Грамотный специалист изготовит его из прочного металла, чтобы кинжал не сломался во время работы.Важность правильного подбора длины ножа обуславливается тем, что у хрюшки толстая кожа и немаленький слой шпика.

Уровень жира в области шеи, в зависимости от мясной категории, составляет от 1-3 см (первая категория), до 4 и более см (третья категория). Толщина шкуры у свиньи около 3 см., что в сумме уже дает минимум 6 см.Учитывая мышечный слой и необходимость перерезать артерию, выбирают ножи в 12-18 см в длину и 2 см в ширину, обязательно обоюдоострый.

Некоторые забойщики советуют выбирать клинки с долом (кровостоком).

На практике, желоб не способствует оттоку крови, а его наличие обуславливается балансировкой и жесткостью лезвия.

В дальнейшем мясо лучше всего хранить в холодильнике или леднике в эмалированной посуде с плотной крышкой. Мясо можно и заморозить, и в дальнейшем хранить в морозилке, а перед употреблением постепенно размораживать.Свинину можно хранить и одним из следующих способов (рисунок 7):

  1. Из нежирной свинины можно приготовить окорока, засолив или отварив их. Также мясо можно запекать и коптить.
  2. Приготовить солонину. Мясо обильно натирают солью и складывают в бочки, банки или ящики, пересыпая слои мяса перцем и специями.
  3. Таким же образом можно приготовить и шпиг – сало, засоленное крупными кусками в ящике.

Рисунок 7. Способы хранения свинины: 1 — заморозка, 2 — засолка, 3 — шпиг, 4 — приготовление колбасыИз кишок, кусков сала и мяса также готовят колбасы, которые в дальнейшем запекают или жарят.

Из видео вы узнаете, как быстро и аккуратно разделять свиную тушу для получения товарного мяса и сала высокого качества.Каждому, кто держит хрюшек в домашних условиях, приходилось думать над тем, как их резать.

Скажем сразу, дело это непростое. Оно требует не только сноровки и больших физических усилий, а так же знаний правил и способов забоя. Попробуем вместе разобраться, как зарезать животное, чтобы свести до минимума его мучения и получить при этом вкусное, красивое мясо.При закалывании в шею понадобятся ведра для сбора крови поросенка.

После точного удара, проткнув клинком артерию, надо быстро вытащить нож из раны, чтобы кровь пошла наружу, а не запеклась внутри. В статье «Как колоть свинью в сердце» было сказано, что при этой методике остаются кровяные сгустки внутри тела, и их приходится вычищать салфетками.При забое свиньи ударом в шею такой проблемы не возникает.

Кровь вытекает наружу, и свиноводы собирают ее для дальнейшего использования. Свиная кровь используется в медицине и пищевой промышленности, поэтому при забое поросят ее стараются сохранить. Чтобы она не свернулась, во время стекания ее регулярно перемешивают, а затем отправляют в холодное место для сохранности.

Как только вы достанете нож из раны, кровь потечет из разреза.

Но на некоторых свинофермах мясо свиньи не готовят для продажи, а отправляют на переработку. В этом случае можно не дожидаться обескровливания. Напротив, следует закрыть отверстие деревянной пробкой, чтобы сохранить кровянистость продукта.Разделку необходимо провести правильно, чтобы получились вкусные куски без обломков костей.

После разделывания, без сухожилий и непригодных внутренних частей, мяса получается около 70%.У каждой части свиной туши свое кулинарное предназначение. Если готовить тушу на продажу, необходимо понимать, какие куски ценятся больше. Разберемся в названиях и их расположении.Самыми лакомыми кусками традиционно считается задняя и средняя части, их мясо относят к 1 и 2 сорту.

Задок состоит из:

  • Костреца. Его, как правило, используют для запекания.
  • Окорока. Универсальное мясо. Можно солить, запекать, делать шашлык и жарить.

В средней части тела свиньи расположены:

  • Ребра. Вкусны в копченом виде.
  • Грудинка.

    Ее солят и варят в супах.

  • Вырезка. Как правило, используется для жарки.

В передней части свиньи находятся:

  • Шея. Из нее делают шашлык.
  • Передний окорок.

Брюхо, голова, щеки, уши, ножки, рульки относятся к 3-4 сорту.

В основном, эти части используют на холодец, рульки вкусны в запеченном виде. Особым деликатесом считается язык, из него готовят заливное.Разбираясь с тем, как зарезать свинью, отметим две принципиальные разницы между методикой удара ножом в сердце и проколом в шею. Рассматривая второй вариант, о позволяет максимально обескровить тушу.

Второе – удар наносится после оглушения поросенка.Но риск техники в том, что при неправильном ударе хрюшка сорвется и попытается сбежать. До того, как заколоть свинью, ее надо связать.

Подведите поросенка к перекладине – при этой технике обязательно наличие П-образного турника.

Поставьте таз с едой, чтобы отвлечь хрюшку в то время, когда помощники привязывают веревки к задним ногам. Перекиньте концы канатов через турник и резко потяните.Нанесите удар в лоб тупым деревянным молотком, чтобы оглушить свинью и быстро вгоните нож в шею с левой стороны. Приметьте место для удара, ниже ушной раковины на 2-3 см.

– область прохождения артерии у поросенка.Бейте так, чтобы сразу перебить ее, но не задеть сердце.

Вытащите клинок и подставьте ведро, чтобы кровь вытекла из туши.Свиная туша довольно большая, поэтому необходимо понимать, с чего начинать.

Есть несколько важных правил, которые позволяют выполнить требуемые действия максимально эффективно. От того, насколько быстро и качественно мясник выполнит свою работу, зависят вкусовые характеристики свинины.

Разделка свиньиВажно еще до момента убоя животного приготовить:

  1. заточенные ножи, длина лезвия которых 15 см или более;
  2. рабочий стол непосредственно для разделки.
  3. таз или ведро с водой, которая потребуется, чтобы обмыть тело;
  4. емкость под кровь;
  5. пилу ручную или ножовку;
  6. фиксатор или крюк, чтобы подвесить тушу;

Это минимум, который необходим каждому, кто собирается разделывать тушу.Необходимо выполнить небольшую подготовку к этому процессу. За 12 часов свинье перестают давать пищу, но пить ей разрешается.

За это время кишечник полностью опорожняется и становится чистым в процессе разделки. Также голодную свинью значительно проще вытащить из помещения.Рекомендуется также помыть животное перед самым убоем. Для этого используют теплую воду и щетку.

Важно понимать, что во время охоты забивать животных нельзя.

Стоит подождать 10 – 14 дней после ее окончания.

За это время половые гормоны приходят в норму и не влияют на качество мяса.

Разделывание свиньиСуществует несколько методов убоя животных, однако чаще всего применяют два. Стоит рассмотреть их более подробно.Таблица.

Методы убояМетод 1Метод 2— Животное выманивают на улицу с помощью корма и завязывают ему задние ноги, чтобы оно не убегало (край веревки должен быть достаточно длинным).

— Веревку перекидывают через перекладину и натягивают до тех пор, пока она не окажется на требуемой высоте. — Передние ноги связываются, после чего свинью сваливают на любой бок (веревку нельзя отпускать, так как животное будет пытаться освободиться и вырваться).

— Свинью необходимо погладить и успокоить, после чего можно перерезать сонную или яремную артерию (находится сбоку в переходе шеи в грудь).— Свинью необходимо завалить на любой бок. — Успокоить животное, дав ему понять, что ничего страшного не происходит. — Резко ввести нож в области сердца, которое находится между третьим и четвертым ребром.

— Оставить нож на несколько минут.Первый метод актуален для небольших поросят.

При это не нужно резать горло. Он довольно гуманный и не требует особой сноровки. Чаще всего его применяют на небольших фермерских хозяйствах.

Второй способ, напротив, требует определенных навыков. Нередко крупные особи с ножом в сердце могут встать и убежать.

Чтобы этого не произошло животное можно первоначально оглушить. Это делают с помощью специального пистолета или любым тяжелым предметом.

Свиные туши Важно.

Свинью необходимо резать, когда она находится в состоянии покоя. Испуганное животное выделяет большое количество гормонов, которые негативно сказываются на качестве мяса.Необходимо понимать, что если, применяя второй метод, не попасть в сердце, то свинья будет находиться в состоянии стресса.

Более того, она, скорее всего, перестанет доверять человеку.

Поэтому лишить ее жизни без снижения качественных свойств мяса будет проблематично.После умерщвления свиньи важно вовремя слить ее кровь, так как она способна снизить качественные свойства мяса.

Также его невозможно долго хранить. Именно поэтому после убоя счет идет на минуты.

Специалисты должны как можно быстрее слить максимальное количество крови.

Опаленный поросенокНаилучший вариант – это при разрезе артерии поместить свинью в вертикальное положение. Тогда почти вся кровь стечет естественным образом. Если ее планируется использовать в различных целях, то нужно использовать заранее подготовленную емкость.Когда забой происходит путем удара в сердце, часть крови попадает в грудную клетку.

После раздела туши ее можно убрать любым доступным способом. Чаще всего используют марлю. Однако перед этим необходимо:

  1. перерезать артерию и выполнить дополнительно на горле еще один разрез;
  2. поставить к планируемой области разреза таз/ведро или другую емкость;
  3. подождать, пока кровь не вытечет.
  4. перевернуть животное на бок и связать его ноги;

Важно. Практика показывает, что кровоток происходит в течение 20 минут, независимо от выбранного способа.

После этого необходимо пройти газовой горелкой по шкуре, чтобы уничтожить остатки щетины.

После этого возможно приступать к ее обработке.

Хотя, часто специалисты не трогают шкуру и сразу переходят к разделу туши.Если необходимо снять шкуру для дальнейшего ее использования в легкой или пищевой промышленности делают следующее:

  1. теплая вода.
  2. заканчивается снятие по линии позвоночника, после чего шкура аккуратно сворачивается и остается в состоянии покоя на 30 минут.

    Часть свиной тушиПосле этого ее можно законсервировать. Необходимо помнить, что на 10 кг шкуры должно приходиться не менее 3 кг соли, чтобы ее качество не испортилось. Недостаточное количество этого минерала приводит к высыханию кожи, в связи с чем она становится ломкая.В разделе методологии, как резать свинью, мы описали технологию убоя в шею и говорили, что метод применим к хрюшкам весом 110-120 кг. Но масса взрослого кабана превышает 120 кг, о чем не стоит забывать. Из-за большого веса животного есть некоторые нюансы, отличающие работу с ним от забоя мелких поросят.Во-первых, количество помощников. Помимо забойщика, который убивает кабана, потребуется 3 ассистента, чтобы обездвижить животное. Но даже 3 рабочих не хватит, чтобы затащить извивающуюся тушу свиньи на турник, поэтому хряка связывают и обездвиживают на земле.Чтобы связать кабана, обвяжите канат вокруг одной задней ноги и дерните так, чтобы свалить животное. Свободный конец веревки зафиксируйте на столбе, а свинью удерживайте без движения. Обездвижьте его любым из существующих способов, а затем нанесите точный и сильный удар в шейную артерию. Дальнейшие действия с тушей ничем не отличаются от процедуры забоя свиньи.

    Само свежевание туши домашнего кабана состоит из нескольких этапов:с туши отрезают голову;обрезают вокруг анус, вытягивают кишку и перевязывают ее ремешком;удаляют половые органы кабана;разрезают брюшину животного;отделяют от хребта ребра;вынимают из туши потроха, моют их и сразу же кладут в холодильник;промывают тушу, разделяют на две части и кладут ее в холодильник на 24 часа.

    Начинающие забойщики считают, что забивать маленьких поросят проще, чем больших свиней, и в этом их большая ошибка. В статье «Как правильно зарезать поросенка», описано много методик и нюансов этой процедуры, ознакомиться с которыми мы настоятельно рекомендуем.Напомним, что технологию убоя поросят и количество помощников выбирают в соответствии с весом животного. Малышей колют в одиночку, но свинок свыше 20 кг следует забивать вдвоем: ассистент придерживает ноги, а забойщик наносит удар.

    Удар в шею – оптимальный вариант при забое поросят, так как процедура протекает быстро, и свинья не успевает ничего осознать. Но не делайте скидку на маленький вес животного, так как это усложняет, а не упрощает задачу. В маленькую тушу сложнее прицелится, а неточный удар причинит животному боль, но не убьет его. Если же попасть в артерию, то свинья начнет задыхаться, но вы не сможете собрать кровь.

    1. Требуется, перед тем как забить парнокопытное помыть его, можно воспользоваться поливом из шланги.
    2. Кормить свинью, перед тем как зарезать не стоит минимум на протяжении 12 часов. При этом поить ее можно, но убрать воду потребуется за 3 часа до начала забоя.
    3. Рану можно закрыть тряпкой или пробкой от шампанского.
    4. паяльная лампа либо газовая горелка;
    5. снимают шкуру, начиная с задних лап, а второй рукой необходимо отделять шкуру от сала, используя нож;
    6. осуществляют небольшой разрез между ушами, затем движутся вокруг всей головы вниз к области шеи и так далее к хвосту животного (шкура вокруг половых органов и ануса не используется в промышленности, поэтому она обрезается);
    7. кладут тушу на спину;
    8. когда кожа удаляется с боков и спины животного, тушу надо класть так, чтобы это было удобно делать;
    9. крепкие веревки для фиксации животного;
    10. нож с острым негнущимся лезвием, узким и длинным;
    11. Кровяной отток будет лучшим, если тушу подвешать.
    12. чистая солома;
    13. Чтобы оглушить животное потребуется произвести удар в затылок.

    Последние новости по теме статьи

    Важно знать!
    • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
    • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
    • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

    Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

    Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

    • Анонимно
    • Профессионально

    Задайте вопрос нашему юристу!

    Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

    +