Бесплатная горячая линия

8 800 301 63 12
Главная - Защита прав потребителей - Как вести бракераж готовый журнал

Как вести бракераж готовый журнал

Заполнение бракеражного журнала

24 декабря 2021Бракераж – процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Все данные заносятся в журнал контроля качества готовой продукции — бракеражный журнал. В общепите на руководителя организации возложена обязанность по организации заполнения журнала ответственными лицами. По факту его ведут шеф-повар, су-шеф, повара.

Нужен ли журнал в общепите?Ведение журнала регламентируется действующими санитарными правилами:· СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Ст 14, п6:Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).· СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Ст 15, п1:Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);· СанПиН 2.4.4.3155-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей.

Ст 9, п25: Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек.

Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5), который хранится один год.· СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа. Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом.

Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища).

При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).· СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность. Ст 14, п15:Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.Штраф за отсутствие бракеражного журналаОтсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм.

За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа — на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей; на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; — на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; — на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Правила заполнения бракеражного журнала

Содержание

  • Заполняем бракеражный журнал правильно Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.• Дата, время изготовления продукта • Наименование продукции, блюда • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта • Разрешение к реализации (время) • Ответственный исполнитель (Ф.И.О.

    должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж • Примечание Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

    Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

    Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

    Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

    В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: — отлично , — хорошо , — удовлетворительно , — неудовлетворительно (брак).

    Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта. Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

    Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

    Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности. Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

    Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

    Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества. Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

    Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции Состав бракеражной комиссии: — Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу — (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке) — Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

    Критерии оценки блюд Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

    Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

    Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей. Фиксация результатов бракеража в Журнале Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

    Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ: Дата и час изготовления блюда Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии? Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

    Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

    Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета). Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

    Закуп и хранение сырья Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно). Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав.

    складом, товаровед, директор по производству) В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё). Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

    В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом. Производственный этап (ответственный #8212; зам. директора производства) Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

    Бригадир или начальник цеха После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно.

    кладовщик и зав.производством.

    Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.
    Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика. бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция Бригадир или начальник цеха, зам.

    директора по производству Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

    бракераж готовой продукции. Бригадир или начальник цеха, зам.

    директора по производству Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале.

    Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах.

    В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах.

    В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается. При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно. Бригадир или начальник цеха, зам.

    директора по производству Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству.

    В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.

    Этап доставки (ответственный #8212; водитель) Органолептический бракераж готовой продукции Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

    Органолептический бракераж готовой продукции Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается.

    Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте.

    В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный. Примечания: производится корректировка на местах. 1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2).

    1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2).

    выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю.

    С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя. 2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны.

    Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина.

    В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции).

    По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа. 3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня: Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

    Салаты возвращаются в холодный цех. Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

    Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

    Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку . Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

    __________ цех АКТ 1. Сегодня ___.

    ____. 200__ года в ___ ч. ___ мин.

    нами: 2. На основании «Правил внутреннего распорядка» клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп. Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________ Должность Подпись ФИО Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________ Подпись ФИО Подпись Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем 3.

    На основании

    «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»

    удержать с __________________________________ ____________________ за причинение материального ущерба сумму в размере _________ (________________________________________________) руб. ____ коп. Подписи: Зам. дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________ С актом ознакомлен: ____________ /________________ Практически на каждом предприятии можно встретить журнал, связанный с проверкой состояния выпускаемой продукции.

    К ней могут предъявляться эксплуатационные и различные технические требования. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции. Она характеризуется большим количеством особенностей, проводится по инициативе администрации компании или в обязательном порядке, что связано с типом производственной деятельности.

    Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара.

    Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара. Видео (кликните для воспроизведения). Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.
    В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

    К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:

  • Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
  • Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей.

    В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.

  • В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.
  • Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале.

    Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли.

    Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

    • Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.
    • Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
    • Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
    • Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
    • Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
    • Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.

    Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

    1. Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
    2. Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
    3. Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.
    4. Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.

    Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд.

    Примером назовем нижеприведенные список:

    • Недоваренный.
    • Подгорелый.
    • Имеющий неправильную консистенцию.
    • Наличие постороннего запаха и вкуса.
    • Кислый.
    • Пересоленный.
    • Иные признаки проявления брака.
    • Утративший форму.

    Среди основных правил заполнения подобного журнала можно выделить довольно большое количество различной информации.

    Примером можно назвать следующие моменты:

    1. При отличной оценке изделие признается годным, после чего отправляется в продажу.
    2. Может даваться и другая оценка, к примеру, «хорошо» или «удовлетворительно». В этом случае продукция также может быть отправлена в продажу, но тип брака указывается в соответствующей графе.
    3. Если дефекты существенные, то комиссия устанавливает факт выпуска брака. Подобный факт устанавливается в графе «Примечания».

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас: +7 (499) 455-03-75 (Москва) +7 (812) 407-26-30 (Санкт-Петербург) Это быстро и бесплатно ! Не нашли ответа на свой вопрос?

    Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас: +7 (499) 455-03-75 (Москва) +7 (812) 407-26-30 (Санкт-Петербург) Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия.

    Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

    На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях. Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

    • Точное время приготовления (выпуска).
    • Решение по реализации и использованию.
    • Дата осуществления бракеражного контроля.
    • Название продукции (блюда).
    • Визы членов комиссии.
    • Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
    • Дополнение (в виде примечания).

    Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия.

    Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас. Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества.

    Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

    Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом. Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

    Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров.

    Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

    Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал. Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом.

    Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба.

    Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований. Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

    Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность.

    Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

    При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб.

    Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется. Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

    Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии.

    Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством.

    На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры. Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника.

    На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства). Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений. Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п.

    15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров. Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

    П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п.

    8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

    Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН: Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220. Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

    Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов. Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами.

    Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем. В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара.

    Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

    Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

    Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п.

    3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях. Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством.

    Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

    Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям: Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.) Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре. Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале.

    Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

    1. Время проведения процедуры бракеража;
    2. Решение комиссии;
    3. Результаты оценки;
    4. Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.
    5. Название изделия;
    6. Время и дата выпуска продукта;
    7. Подписи членов комиссии;

    В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации.

    Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции.

    Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ. Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

    Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу. Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки.

    При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

    При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание».

    Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

    Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции.

    При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции.

    В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией.

    Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

    У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

    • Проверка соблюдения санитарных правил работниками.
    • Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
    • Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
    • Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
    • Проверка меню.
    • Выявление нарушений в сроках реализации.

    Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

    Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте. Прежде всего, производится органолептическая проверка.

    На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

    • Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
    • Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
    • Проверяется разработка рецептов.

    Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.

    Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

    В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд.

    Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях.

    В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге. Результаты проверки вносятся в журнал.

    В графы записываются такие данные, как:

    • Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
    • Примечания и разные дополнения.
    • Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
    • Визы всех участников комиссии.
    • Фиксируется дата контроля.
    • Точное время создания продукта или дата выпуска.
    • Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.

    Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом. Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист.

    Оформление документа выполняется с помощью шнуровки.

    Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

    Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста.

    В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

    Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий.

    Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.

    Купить журнал можно в магазинах канцтоваров.

    Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

    Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

    Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

    • Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
    • Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.
    • Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.

    Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте.

    При этом применим только естественный тип освещения.

    При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

    Штучные изделия выбираются из разных противней.

    Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз. Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима.

    В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %.

    Определенные нормы имеют суши и роллы. Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны.

    Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока.

    При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

    Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке.

    Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

    Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб. Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются.

    После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

    В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

    • Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин 2.4.5.2409-08
    • Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. 2.4.4.3155-13.
    • Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава №330.
    • Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин 2.4.4.3048-13.
    • Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин 2.4.1.314713.

    Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

    • Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
    • Хранение поручается ответственному повару.
    • Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
    • Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
    • При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

    Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

    Журнал бракеража готовой продукции Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч.

    условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции.

    Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

    Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п.

    15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

    Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.

    Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям: Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий При каком условии «отлично» Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями «хорошо» Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) «удовлетворительно» Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки «неудовлетворительно» (брак) Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

    1. Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
    2. Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);
    3. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 – для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
    4. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
    5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

    В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде: Журнал бракеража готовой продукции: скачать В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется).

    Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

    Последние новости по теме статьи

    Важно знать!
    • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
    • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
    • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

    Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

    Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

    • Анонимно
    • Профессионально

    Задайте вопрос нашему юристу!

    Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

    +